Las anchoas de Iñaki Susperregui – marca Xaia–, tienen mordida, son jugosas, carnosas, tiernas y yodadas. Por si no fuera suficiente, su punto de sal resulta inferior al resto de las conocidas. Me las descubrió meses atrás el cocinero César Martín en Lakasa, y desde entonces no he dejado de ensalzarlas. Hasta hace pocos días me faltaba averiguar su secreto. Nunca hubiera sido capaz de imaginar cómo este pescador consigue ese punto inverosímil.