“En los inicios de la primavera antes de que inicien el desove, los pescados planos se encuentran en su mejor momento, cargados de grasa y con sus huevas reventonas, igual que otros peces en circunstancias parecidas”, me respondió José de Dios, cocinero jefe del restaurante La Bien Aparecida cuando le interrogué por las originales texturas y sabores de los pescados que me acababa de encontrar en un menú monográfico con sugerencias fuera de carta.