Mi conversación con Juanjo López Biedmar días pasados podría servir de punto de partida para un encendido debate sobre las carnes rojas. “Quiero que pruebes nuestro tartar y el chuletón de buey de Valles del Esla”, me comentó apenas tomé acomodo en La Tasquita de Enfrente. El tartar llegó en compañía de una cucharada sopera de caviar, patatitas fritas y rodajas de pan tostado, contrapuntos de la carne picada, absolutamente fina. Cuando le solicité la receta me respondió sin titubeos: “A la carne cortada a cuchillo le añado una pizca de mantequilla, yema de huevo, cebolla muy picada, alcaparras, una punta de extracto de tomate y mostaza en grano”. Algo memorable, repito.