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¿Verduras de descarte en la alta cocina?

Me encontraba dando un vistazo a la carta del restaurante Ciclo cuando mi vista se detuvo en un enunciado sorprendente: verduras de navazo sanluqueño en sobrehúsa. ¿Por qué motivos el cocinero Luiti Callealta ex jefe de cocina de Aponiente que acaba de inaugurar un encantador restaurante en Cádiz había recurrido a un término relativo al aprovechamiento de los pescados fritos sobrantes de la víspera para una receta de hortalizas?

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