El magro de estas chuletas me desconcierta por completo, le comenté a José Gómez hijo cuando días pasados volví a probarlas de nuevo. Saben a ternera de leche antes que a cerdo. Con los ojos cerrados no creo que hubiera sido capaz de identificarlas. Nada que ver con su tocino que me recuerda al de los mejores jamones ibéricos. En compañía del pan candeal que nos habían ofrecido en el restaurante A´Barra carne y tocino resultaban espléndidos. “Proceden de animales con dos años que acaban de ser sacrificados al concluir su segundo periodo de montanera. Son cortes de temporada efímera”, me respondió enseguida. “Este chuletero lo empezamos a afinar en enero pasado y ha permanecido dos meses en bodega”.