“El pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte”, me comentó mi amigo Iban Yarza, bilbaíno, autor de libros tan relevantes como Pan de Pueblo y Pan Casero, aparte de algunos más. Me bastó comentarle la progresiva desaparición de los panes candeales en las mesas de los restaurantes y panaderías españolas para que hiciera patente su contrariedad: “En nuestro país hay dos piezas especialmente prostituidas, la barra común y el pan candeal. Por todas partes se prodigan las masas cargadas de levaduras y aditivos equivalentes a trozos de porexpan. Me resuta inexplicable que estemos marginando un pan tan refinado, sofisticado y exquisito repleto de vínculos medievales. Es increíble el escaso aprecio que demostramos hacia una de nuestras piezas gourmet”.