La edad del ganado vacuno condiciona su alimentación. Y esta, a su vez, es clave para el sabor final de cada pieza. En los primeros meses de vida del animal se distingue entre la ternera lechal o ternera blanca (entre cuatro y ocho meses y alimentada solo con leche materna) y la ternera (de ocho a 12 y alimentada con leche y pasto). A partir de los 12 meses y hasta los 24 pasa a considerarse añojo. Bajo este epígrafe se agrupa todo animal, macho o hembra, entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Por su tendencia a acumular grasa, un factor que modifica el sabor, las hembras se suelen sacrificar dos meses antes que los machos.